Философия еды: интервью с шефом Бруно Вержюсом

Идеальный мир Бруно

В своей книге L’art de nourrir (с франц. – «Искусство питания») Вержюс пишет: «То, как мы питаемся, определяет мир, в котором мы живем». Говоря о Казахстане, он улыбнулся: здесь Бруно почувствовал тот самый идеальный мир, о котором писал. В Алматы шеф оказался впервые и сразу влюбился в город. С особым восторгом вспоминает визит на Зеленый базар: «Ты чувствуешь энергию продуктов, видишь, с какой любовью люди относятся к своей работе».

Вержюс сравнивает атмосферу Алматы с Парижем – и в его словах слышится легкая грусть: «В Париже люди часто угрюмые, агрессивные. Ночью уже не прогуляешься в парке – небезопасно. Здесь все наоборот: люди улыбаются и выглядят счастливыми». По его мнению, название фестиваля Crossroads как нельзя лучше отражает дух города: Алматы – это перекресток культур, людей и товаров, настоящий «плавильный котел» счастья.

Аутентичность без границ

В рамках Crossroads Talks Бруно Вержюс расскажет об аутентичности как стратегии в ресторанном бизнесе. Для него  это слово не сводится к набору исконно французских блюд и рецептов. «Нужно приехать, почувствовать пульс места, услышать его историю и создать собственный рассказ – через еду», – считает Бруно. 

Его «французская аутентичность» рождается из любых продуктов – важна лишь их живость и подлинность. Он с воодушевлением рассказывает об испанском фермере из Санлукар-де-Баррамеда, который выращивает овощи у моря. Тот использует старинный метод полива, когда рядом с берегом выкапывают яму и сквозь песок поступает солоноватая фильтрованная вода. Ею поливают растения, и вкус получается удивительно ярким и необычным. 

Не меньше его вдохновила фермерша из Удине, близ Венеции. Она выращивает редкие зимние сорта салатов – розу ди Гориция, красные и зеленые листья тревизо. Сезон их короткий, всего несколько недель, и урожай ограничен. Но именно эта хрупкость и делает продукт бесценным. «Увидев ее салаты, я сказал себе: посвящу блюдо земле и женщине, что их взрастила. Такой труд достоин уважения – мое блюдо и есть способ его выразить», – признается шеф.

В субботу на «ласточках» Медео Бруно Вержюс приготовит ужин из казахстанских продуктов, среди которых будет конина. Особенно его вдохновило ферментированное кобылье молоко: «Кумыс – потрясающий продукт, сильный и полезный. Я влюбился в него с первого глотка». Для шефа эти ингредиенты отражают местный дух: «Я путешествую как кочевник – беру с собой лишь нож и мозг. Все остальное дает земля, на которой оказываюсь. Буду готовить не французский рецепт из Парижа – перед вами история, родившаяся у меня здесь, среди ваших гор и рынков».

Франция и Казахстан: близость философий

Бруно Вержюс находит много общего между французской и казахской кухней. В обеих культурах важно уважение к продукту и к животному, которое отдало жизнь. «Мы используем все: язык, мозг, кишки. То, что кто-то считает отвратительным, может оказаться самым вкусным, если приготовить с любовью», – говорит он. Шеф смеется и признается, что обожает субпродукты: «Многие морщатся, а для меня – деликатес. Если ты забираешь жизнь, используй все, ничего не выбрасывай». Для него это вопрос чести и благодарности, а не экономии.

Как и казахи, он считает гостеприимство одной из главных ценностей. В разговоре на эту тему его взгляд становится особенно мягким: «Накормить человека – значит позаботиться о нем». В Table он встречает гостей у двери: «Для меня честь, что люди доверяют нам часть своей жизни. Мы отвечаем на это уважением и вниманием». Его ресторан в Париже и правда необычен: гости видят, как команда готовит именно для них, и между залом и кухней возникает бессловесный диалог.

Именно эту идею – уважение, заботу и открытость – он привез в Алматы: «Я горжусь тем, что оказался здесь, на Crossroads, и буду готовить от всего сердца. Ваш рынок, ваш город, ваши люди – мое вдохновение. Все впечатления я увезу в Париж, и, возможно, они изменят мою кухню».