Баскілер еліне гастрономиялық сапар

Кешкі сағат онға қарай дастарханға негізгі ас – галисия сиырының етінен жасалған үлкен чулета стейктері мен жергілікті қызыл риоха шарабы да қойылды.

Кейінірек мен мұндай жертөлелердің «чоко» (txoko) деп аталатынын білдім. Шын мәнінде бұл – ерлерге арналған жабық гастрономиялық клубтар. Олар әйелдер билігі толық орнаған бұл өлкеде ер адамдардың отбасынан «қашып», өз ортасында тыныш тамақтанып, шарап ішіп, әңгімелесуі үшін пайда болған. Футбол – жай ғана сылтау. Бұл біздің әкелеріміздің «гаражға барам» деп жиналатынына ұқсайды, бір айырмашылығы – мұнда нағыз аспаздық өнер туындылары дайындалады.

Сол кештегі «чоко» менің Баскілер елінің басты құндылығы – тағамға деген табыну мәдениетімен алғашқы танысуым болды. Мұнда нашар мейрамханаға тап болу мүмкін емес десе де болады. Базарда мұхиттан жаңа ауланған балықтың сапасы жайлы әңгіме кез келген саяси айтыстан кем түспейді, ал ең таңдаулы саңырауқұлақтар, бұрыштар немесе анчоустардың атағы танымал футболшылардың даңқымен парапар.

Тағамға деген осындай ерекше көзқарас нағыз гастрономиялық феноменге жол ашты. 70-ші жылдары Педро Субихана мен Хуан-Мари Арзак сияқты жас баск аспаздары кулинарлық революция бастады. Олар дәл сол «чоколарда» жиналып, тәжірибе жасап, «жаңа баск асханасын» құрды. Нәтижесінде бүгінде Баскілер елі – халықтың жан басына шаққанда Michelin жұлдыздарының саны бойынша әлемдегі алдыңғы қатарлы өлкелердің бірі. Енді менен әлемдегі ең дәмді тағам қайда деп сұраса, мен ойланбастан «баскілерде» деп жауап беремін.

Баскілердің ерекше мықты тұсы – ашық отта, яғни жергілікті грильде тамақ пісіруі. Оның бар құпиясы қарапайым механизмнің көмегімен тор мен көмірдің арақашықтығын реттеу мүмкіндігінде. Тұтқасын сағат тілімен бұрасаң, грильдің торы жоғары көтеріледі! Кері бағытта бұрасаң, ол бірте-бірте көмірге қажетті қашықтыққа дейін төмен түседі.

Екінші құпиясы отынға байланысты. Мұнда әртүрлі өнімге ағаштың әртүрлі сұрыптары қолданылады. Айта кететін жайт, көмірдің өзі де бөлек, арнайы пештерде дайындалады.

Осы екі айланың үйлесімі аспазға температуралық режимді бір градусқа дейінгі дәлдікпен реттеуге мүмкіндік береді.

Баскілер елінде грильде тамақ әзірлеу – халықтың қанына сіңген өнер десе болады. Бұл біздегі кез келген ер адамның кәуап пісіре алатыны сияқты жалпыға ортақ дағды. Дегенмен осындай жаппай шеберліктің арасында да өз ісін ерекше меңгерген аңыздар бар. Олардың бастысы – Asador Etxebarri мейрамханасының аспазы Биттор Аргуинзониз. Биттор өзінің сызбалары бойынша арнайы жасалған грильде стейктен бастап, бекіре уылдырығына, тіпті қызылша балмұздағына дейін дайындайды! Бірде бес досыммен Биттордың дастарханынан дәм татып, он бес бөтелке шарапты сарқып, мейрамханадан түн ортасында әрең шыққанымыз бар. «Шықтық» дегеннен гөрі, «еңбектеп шықтық» деген дұрысырақ болар. Ал таңертең бізді шебердің өзі дайындаған тортилья мен шампан күтіп тұрды.

Биттор – жай аспаз емес, «шокунин», яғни өз ісін шыңдауға бүкіл өмірін арнаған шеберді білдіретін жапон терминінің тірі үлгісі. Ол ас үйден сирек шығып, телешоулар мен конгрестерге қатыспайды. Etxebarri-дің есігі ашық болса, Биттордың да грилі жанып тұр деп біліңіз.

Оның күні таң бозынан басталады: ол бір-екі сағатқа тауға серуендеуге кетеді. Осы күнделікті серуен оған бір тәулікке жететін сергектік, күш-қуат, жастық шабыты мен басқа да қажеттің бәрін сыйлайды. Одан кейін – көмір дайындау. Etxebarri-дің ас үйінде отын «дайындалатын» екі пеш бар. Мейрамхана ашылғанға дейін көмір оңтайлы температураға жетуі керек, содан кейін ғана оны грильге салып, тамақ пісіруге кірісуге болады.

Etxebarri-дегі түскі ас Биттордың өзі дайындаған ащы чоризо шұжығы мен мейрамхананың ас үйінде тұздалған кантабриялық анчоустан басталады. Одан кейін дастархан қолдың наны мен ешкінің сүтінен дайындалған қолдың майы, сәл ысталған моцарелла, Паламоста ауланған қызыл асшаян, венерка ұлулары мен саңырауқұлақтармен әрленеді. Содан соң кезек негізгі тағамдарға – балық пен сиыр етіне, ал соңында десерттерге жетеді. Десерт ретінде әйгілі қызылша балмұздағы мен ең нәзік баск чизкейкі ұсынылады. Маусымға байланысты мәзірде аса құнды жасыл бұршақ, жыланбалық шабақтары және айдаһардың тырнағына ұқсайтын теңіз череноктары сияқты тағамдар пайда болып, жоғалып тұрады. Осының бәрін, қайталап айтамын, аспаздың өзі жасайды! Ал оның көмекшілері тек азық-түлікті дайындап, дайын болған тағамды тәрелкелерге салып береді.

Etxebarri мейрамханасы 12 жыл бойы The World’s 50 Best Restaurants рейтингінің алғашқы ондығынан түспей келеді. Қазір екінші орында, тіпті биыл бірінші орынға шығуға да мүмкіндігі мол. Бір таңғаларлығы, Биттор рейтингіде жоғары орын алу үшін басқа мейрамханалар жасайтын көптеген әрекеттерден бас тартқан. Ол журналистерді арнайы шақырмайды, инфлюенсерлерді тегін тамақтандырмайды және «төрт, алты не сегіз қолмен» дайындалатын кешкі астарға (яғни басқа аспаздармен бірлескен гастрономиялық кештерге) қатыспайды. Ол жай ғана өз ісін басқалардан артық жасайды. Алайда оның Michelin гидінде көптеген жылдар бойы небәрі бір ғана жұлдызы бар. Оның неліктен үш жұлдызға ие еместігі – көпшілік үшін жұмбақ. Негізі, Michelin-нің үш жұлдызы «арнайы саяхаттап баруға тұрарлық» деген бағаны білдіретін ерекше орындарға беріледі. Etxebarri – дәл сондай, арнайы ат басын бұруға тұрарлық мекен. Шынымен де осы таулы ауылға Бильбао немесе Сан-Себастьяннан ғана емес, Париж, Нью-Йорк, тіпті Токиодан арнайы келеді. Ал мұнда үстелге тапсырыс беру қиындығы жағынан Жапонияның ең қолжетімсіз суши-барларынан кем түспейді.

Әрине, Баскілер еліне сапар Etxebarri секілді қанша ұлы болса да, бір ғана мейрамханамен шектелмейді. Мінсіз тюрбо балығын дәм тату үшін Гетариядағы Elkano мейрамханасына аттанған жөн. Бұл мейрамхана Магеллан экспедициясынан аман қалған жалғыз кемені Испанияға қайтып әкеліп, әлемді алғаш рет айналып шыққан сол қаланың тумасы, атақты капитан Эльканоның құрметіне аталған. Ал еттің дәмін көру үшін Толосадағы Casa Julian мейрамханасына барыңыз. Оның түтін сіңген залында, ашық отта үлкен чулета стейктері қуырылып, пеште фирмалық қызыл бұрыштары әрдайым пісіп жатады. Ал саңырауқұлақ жегіңіз келсе, Сан-Себастьянның ескі қаласындағы Ganbara барына, ал тортильядан дәм татқыңыз келсе, Nestor-ға бет алыңыз.

Жалпы, Баскілер еліндегі барлар – өз алдына бөлек құбылыс. Жергілікті пинчос тіскебасарлары – нағыз гастрономиялық аңыз. Айтуларынша, әртүрлі дәмді заттарды (шұжық, асшаян, жұмыртқа, қызанақ сияқты) нанға тіс шұқығышпен түйреп қою дәстүрі Сан-Себастьянда, ескі қаланың орталық алаңында, коррида кезінде пайда болыпты. Алаңды қоршап тұрған үйлердің балкондары қалаға тиесілі болған, ал қала сол балкондарға билет сатқан. Тұрғындар билет сатып алған көрермендерді өз балкондарына кедергісіз кіргізуге міндетті болған. Осындай ыңғайсыз жағдайдан абыроймен (әрі пайдамен) шығу үшін пәтер иелері балкондарына «басып кіргендерге» шарап пен тіскебасар сата бастаған. Әрине, шұжық сияқты дәмді нәрселер нанның үстінен түсіп қала берген соң, оны ағаш таяқшалармен нанға түйреп қоятын болған. Қысқасы, пинчос тіскебасарлары осылай пайда болған.

Бүгінде пинчосты Сан-Себастьян мен Бильбаоның кез келген барынан таба аласыз, әрі әр орынның өзіндік ерекшелігі бар. Мысалы, менің сүйікті барым Ganbara саңырауқұлақ пинчостарымен әйгілі. Оның барлық тағамдарына да тіл үйіресің, алайда оның саңырауқұлақтары – мүлдем бөлек әңгіме. Мұндағы ақ, түлкіжем, сары, қара, жирен сияқты саңырауқұлақтардың дәмі ерекше. Дайындау әдісі де өте қарапайым болып көрінеді: саңырауқұлақты жұқалап тіліп, ыстық темір табада (планча) лезде қуырады да, ірі тұз сеуіп, шикі жұмыртқаның сарысымен бірге ұсынылады. Жұмыртқаның сарысын саңырауқұлаққа жағып, шанышқыға бір тілімін ілесің де, бір ұрттам чаколи (немесе одан да таңдаулы шарап – Ganbara-ның шарап картасы өте бай) ішіп, жеп жібересің. Сол сәтте рахаттан басың айналады!

Ал содан кейін – La Cuchara de San Telmo-дағы фуа-гра, Txepetxa-дағы анчоустар, Nestor-дағы тортилья (егер кіреберісте жатқан дәптерге бір сағат бұрын жазылып үлгерсеңіз), Martinez-тегі балықпен толтырылған бұрыштар, ал десертке – La Viña-дағы баск чизкейкі. Аңыз бойынша, бұл чизкейк байқаусызда, «қараусыз» қалып, «ойлап табылған» деседі (оны пештен уақытында алуды ұмытып кетіп, беті күйіп кеткен).

Баскілердің (және жалпы испандардың) басты тіскебасарларының бірі – «орыс салаты». Бұл біздің оливьеге ұқсағанымен, жергілікті ерекшеліктері бар. Бұл салаттың танымал болғаны сонша, Испанияда «ensaladilla rusa» бойынша ел чемпионаты да өтеді. Өткен күзде Сан-Себастьянда осы чемпионаттың финалына куә болдым – мұнда жеңімпаздарды салтанатты түрде марапаттайды. Өкінішке қарай, Қазақстанның мейрамханаларында ұсынылатын үлгілердің ешқайсысы іріктеу кезеңінен өтпес еді.

Баск асханасы өте әмбебап. Онда тай асханасының ащылығы немесе француз тағамдарының майлылығы жоқ. Оның құпиясы – таңғалдырарлық қарапайымдылықта, сымбаттылықта және, ең бастысы, азық-түлікке деген құрметте. Мұнда ең сапалы теңіз өнімдерінің, көкөністердің немесе еттің дәмі бүркемеленбейді, күшейтілмейді, жасанды түрде жақсартылмайды, керісінше тек от пен аспаздың шеберлігі арқылы ашыла түседі. Мұнда еш сиқырлық жоқ – тек аспаздың ептілігі мен өнімнің табиғи тазалығы ғана!

Мұндай кереметке баскілердің қолы қалай жетеді? Бұл сұрақ мен үшін сол күйі жұмбақ болып қалды.