Живя в Центрально-Азиатском регионе, каждый из нас сталкивался с блюдами, которые исторически едят руками: манты, хинкали, плов и т. д. Но задумывались ли вы, сколько таких блюд и с чего все началось? Собрали для вас примеры со всего мира, чтобы не схватить вилку и не опозориться.
Центральная Азия
Любимое всеми казахстанцами (и не только) блюдо, родившиеся в степях, – бешбармак – в переводе, как мы все знаем, «пять пальцев» – прямой намек на способ есть. Традиционно отварное мясо и широкая лапша выкладываются общим пластом; берут кусок мяса и лапши рукой и кладут в рот. Исторически эта практика связана с кочевым образом жизни: еда готовилась на костре, посуды было немного, ну а какой «инструмент» использовать в таком случае, если не руки.
В сердце Центральной Азии – Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане – царит культ плова (osh palov). Его готовят в огромном казане, часто на праздники и свадьбы, и подают на одном большом блюде, вокруг которого собираются гости. Есть плов руками привычно, особенно если подача коллективная: берут «кусок» риса с мясом и овощами ладонью или щепотью пальцев, формируют удобную порцию и отдают старшим гостям первыми.
Тактильность здесь – часть ритуала гостеприимства: через прикосновение человек выявляет температуру, плотность и распределяет порцию.
Интересный факт: плов – наследие длительных торговых и культурных обменов вдоль Шелкового пути. Персидские, тюркские и монгольские кулинарные традиции смешивались, и метод готовки в большом казане, рассчитанный на множество людей, способствовал практике есть с общего блюда руками – это быстрее, практичнее и подчеркивало общность праздника.
Кавказ, Грузия и Армения
Кавказ – это пространство гор и плотных кулинарных традиций, где рукой едят многие блюда не из бедности, а по культуре. В Грузии хинкали едят обязательно руками: берут за «хвостик», откусывают бок, высасывают бульон и оставляют «хвостик» на тарелке. Использование вилки для хинкали считается неправильным – так вы теряете смысл тактильного и вкусового ритуала.
Интересный факт: форма хинкали и метод их употребления отсылают к горской и полукочевой жизни, когда блюда делались с учетом транспортабельности и сытности. Хинкали очень удобно есть именно руками – так можно сначала оценить температуру и не обжечься, а также контролировать количество съедаемого сока.
На Южном Кавказе и в Армении много закусок и хлебов, тоже подающихся для поедания рукой – лепешки, тонкие лаваши и рулеты, которыми набирают мясо и соусы.
Эфиопия и африканский рог
В Эфиопии и Эритрее главный элемент трапезы – инжера: крупная кисленькая пористая лепешка из теффа (крошечное безглютеновое зерно), которая служит одновременно и тарелкой, и прибором. На инжеру кладут разнообразные рагу и приправы; кусочек отрывают пальцами, набирают соус и едят. Эта техника – совместное коллективное действие, где каждый из гостей участвует в «большом полотне» еды.
Интересный факт: инжера возникла из локального земледелия (тефф) и потребности в универсальной питательной «подложке» к разнообразным соусам. Форма и пористость лепешки хорошо удерживают соки, что делает столовую ложку почти ненужной.
Западная Африка
Здесь распространены фуфу, банку, гари, нсима – плотные мучные или крахмалистые «комочки», формируемые рукой. Их рвут или лепят пальцами, затем ими подхватывают супы и густые рагу. Едят преимущественно правой рукой, и сама техника формования комочка важна для удобства при еде.
Интересный факт: подобные практики связаны с сельским хозяйством – маниок или кассава, ямс и кукуруза были доступны в изобилии и превратились в пищу, которую удобно есть руками. Общее блюдо и совместное поедание укрепляли и до сих пор укрепляют общинные связи.
Южная и Юго-Восточная Азия
В Индии, Пакистане и Непале многие блюда традиционно едят рукой. Роти, чапати, наан используются как «ложка»: лепешки рвут на куски правой рукой, обмакивают кусочек в карри и отправляют в рот. В Индии это также ритуал: правая рука считается «чистой» для еды, а левая – «нечистой» (обычно используется для гигиенических нужд).
Интересный факт: эти традиции связаны с домостроем и аюрведическими представлениями – через прикосновение к пище руками якобы активируется пищеварение, а ритуализированное мытье рук перед едой укрепляет гигиену.
В то же время на Филиппинах можно встретить камаян – банкет, где еда выкладывается на банановые листья и едят ее также руками.
Это праздничная, общинная трапеза, где торжественность и участие важнее аккуратности приборов.
Ближний Восток и Средиземноморье
Во многих арабских и средиземноморских странах хлеб – это и еда, и прибор: питта, лаваш или хлебная лепешка используется, чтобы намазать хумус, набрать кусочки мяса или овощи. Есть руками здесь – нормальная практика как за семейным столом, так и на улицах, где лепешка экономит посуду и позволяет делиться блюдами.
Интересный факт: использование хлеба как «ложки» имеет древние корни в регионах с сильной хлебной культурой: хлеб всегда был доступен, он долговечен и универсален, поэтому логично использовать его как инструмент.
Латинская Америка
Мексиканские такос – идеальный пример уличной еды, созданной для поедания руками: начинка обернута мягкой кукурузной лепешкой, и никаких приборов не требуется.
В странах Центральной и Южной Америки много уличной и праздничной еды, рассчитанной на то, чтобы съесть ее на ходу или в компании, также руками.
Интересный факт: кукуруза – основа мезоамериканской кухни из глубокой древности. Тортилья – естественная «оболочка» для мяса и соусов; приборы здесь долгое время были лишними просто потому, что не были нужны.
Европа и трапеза руками в современности
В Европе тоже есть блюда, которые традиционно едят руками: пицца в Италии (особенно неформально), сэндвичи, некоторые уличные блюда. Однако исторически в городах с развитием сервиса и столовых приборов культура еды руками стала менее заметной в «официальной» обстановке, хотя в домашней и уличной культуре привычки остались.
Интересный факт: столовые приборы (вилка, нож) распространились в Европе позднее, и прежде люди ели руками даже при богатых застольях – приборы постепенно вошли в употребление с развитием сервиса и переменами представлений о вежливости.