Соусы в алматинских ресторанах – настоящая катастрофа
С трудом переношу мутных мужчин, а также муть в своей тарелке. Это я про соусы, если что. Их в последнее время стало как-то через край. Сдается мне, я пропустила тот момент, когда возникла мода чуть не из каждого блюда непременно делать заливное. Кто, спрашивается, придумал непременно поливать филе миньон соусом из горгонзолы или топить пасту в страчателле? В севиче куски рыбы тоже не должны пускаться в свободное плавание, это не суп, не путайте севиче и гаспаччо. Карпаччо из сибаса, заболоченное фруктовым соусом, – тоже не то чтобы удовольствие, близкое к заветному.
Возникает подозрение, что рестораторы как будто боятся оставить нас наедине с куском еды. Им нужно его во что-то ритуально обмакнуть. Я-то считала, что эпоха молекулярки с ее жидким хлебом и мясным клеем благополучно завершилась. Но помимо собственно соусов сохранилась еще и эта мания превращать каждый овощ в мусс, крем и пену.
Соус скрывает ошибки повара – да, есть такая тема. Но в равной степени верно и обратное – он с той же неотвратимостью высвечивает факапы. Поэтому если, к примеру, спагетти переварены, то болоньезе на основе кислой томатной пасты лишь подчеркнет их безбожно клеклую суть. Не спасут ни кокетливый стебелек базилика, ни пармезан, которым их усыпают, как лед – реагентом.
Недавно я листала одну английскую гастрономическую книжку, называется Cold Kitchen. Ее написала Кэролайн Иден. Там рассказывается про еду сквозь призму разных политических неурядиц. Например, рассказ о протестах в Кыргызстане идет внахлест с приготовлением чучпары. Просто Кэролайн считает, что любая устойчивая кухня – это всегда портал в смежную реальность. Я, в принципе, тоже так считаю.
Например, так называемая комфортная еда – она же больше про психологический эффект. Допустим, жуешь котлету – и перед тобой проносится сразу вся память предков. Бабушки ели, матери ели – и ты давай наслаждайся. И я вдруг подумала, что все эти соусы, которые сладострастно льют нам в тарелку, не что иное, как ожившие советские подливы. То есть налицо, как сказала бы мой терапевт, трансгенерационная травма. Подлива была повсеместно и тоже официально называлась соусом. В рецептах так и писали – «подают соус к блюдам из котлетной массы». Мой первый муж рассказывал, что в советские времена подливу можно было даже заказывать отдельно за какие-то совсем уж копейки, особенно ценилась печеночная. Гарнир плюс печеночная подлива – такой был элитный топпинг, когда денег не было. Впрочем, денег у мужа не было, кажется, никогда – во всяком случае, на моей практике.
Разумеется, наш рацион и лексикон с тех пор несказанно разрослись. Но, назови это хоть олландезом, хоть сальсой, хоть тоннато (этот соус у нас особенно полюбили в последнее время), суть осталась прежней. Подлива, сэр.
Впрочем, я подумала, что можно, конечно, посмотреть на все это с более экзотической стороны, а именно – индийской. В индийской кухне соус заправляет всем на законных основаниях. Но здесь уже парадокс заключается в том, что в Алматы до сих пор так и нет ни одного крутого индийского ресторана.