Поговорили с шефом Тайки Раттанапонгом Цуботой про научный подход к бургерам, идеальную картошку и тренды
В этом мире уже не осталось места, чтобы просто поесть. Всем нужен гастрономический опыт. Раньше было проще: зашел, заказал, съел, ушел. Никакой драмы. Никакой дегустационной арки, никакого пролога на ферме в Шотландии, где росла корова по имени Бенджамин, чей жир теперь томится в вашем айоли. Все изменилось. Сегодня ужин без сторителлинга – как кино без саундтрека: вроде и сюжет есть, но что-то не зацепило. Мы хотим, чтобы из еды сделали ритуал: булочка должна быть обжарена «по методу моей бабушки», котлета – «18-дневного вызревания», а картошка обязательно обработана ультразвуком. Нам важно почувствовать, как шеф в три часа ночи думал о текстуре. Еда стала театром. Даже если это бургер.
Об этом мы попытались поговорить с Тайки Раттанапонгом Цуботой – шефом и основателем Homeburg, культовой бургерной в Бангкоке, которого называют бургерным омакaсе (омакасе (おまかせ) – это японский термин, буквально означающий «доверяюсь вам» или «на ваше усмотрение». – Tatler). В прошлом – бариста, сегодня – перфекционист, который довел бургер до состояния научного проекта.
1 / 2
Homeburg – это восемь посадочных мест, одно сет-меню и никакой свободы выбора. Здесь все продумано за вас: от температуры булочки до количества секунд, которые она проводит на гриле. Больше похоже на гастрономический бункер, чем на ресторан. В этом весь смысл, вы полностью доверяетесь шефу.
Мы встретились с Тайки в Алматы, куда он приехал в разгар жары. «Я думал, будет прохладнее, чем в Бангкоке», – смеется он. Местные шутят: «Ты привез с собой жару». Он только кивает – возможно, так и есть.
