Поглощение Европы: гастрономическое путешествие по Стране Басков

Часам к десяти вечера кухня выдала основное блюдо – огромные чулеты, выдержанные стейки из галисийской говядины. Тут уж в дело пошла красная риоха, тоже местная: кусок самого известного испанского винодельческого региона Риоха принадлежит баскам.

Подвалы типа того, в котором я тем вечером ужинал, называются «чоко», их функция, если по-простому, – дать баскам, вырвавшимся на вечер из семьи, спокойно поесть и выпить в мужской компании. Чоко – это гастрономические сообщества под футбольным (или каким-то еще) прикрытием, баскские джентльменские клубы. Возникли они как ответ на полную победу матриархата в той части света, что называется Страной Басков. Это как гаражи в советском прошлом: оправдываясь необходимостью перебрать карбюратор, наши отцы могли безнаказанно (почти) исчезать с радаров наших матерей. Только в гаражах обходились килькой в томате, бородинским и поллитровкой, а в чоко прекрасно готовят и разливают вино.

В Стране Басков вообще прекрасно готовят практически везде, нарваться на дурной ресторан почти невозможно. Еда здесь возведена в культ, продукт – в объект поклонения. Качество выловленной в атлантических пучинах тюрбо обсуждается на рынке почти так же горячо, как международная политика; о видах на урожай мелкого, что слезы Дорониной, зеленого горошка, говорят в городских гостиных; боровики, анчоусы, крабы, перцы и мальки угря – такие же персонажи светской хроники, как футболисты и их жены.

В 70-х годах прошлого века баски задумались о своей гастрономической идентичности: в соседней Франции шла гастрономическая революция, надо было что-то делать и по эту сторону границы. Молодые амбициозные повара под водительством Педро Субиханы и Хуана-Мари Арзака (у обоих сейчас по три звезды в гиде Michelin) собирались в клубах типа того, куда я проник в Бильбао, готовили, ели, обсуждали и осуждали. В результате появился баскский гастрономический феномен с чуть ли не самым большим на свете количеством мишленовских звезд на душу населения (сегодня тут только трехзвездных – четыре штуки) и самым влиятельным ежегодным поварским собранием мира, сан-себастьянским конгрессом Gastronomika. Теперь, когда меня спрашивают, где на свете лучшая еда, я с легким сердцем отвечаю: у басков (после Японии, конечно; Япония не обсуждается!).

В чем баски особо хороши, так это в готовке на открытом огне, на местном гриле, вся хитрость которого – в возможности регулировать с помощью простого механизма расстояние между решеткой и углями. Покрутил ручку по часовой стрелке – и рабочая поверхность гриля поднялась! Покрутил в обратном направлении – она опустилась, плавно и на нужное до углей расстояние.

Вторая хитрость – дрова. Для разных продуктов могут использоваться разные сорта древесины. Причем угли готовятся отдельно, в специальных печках.

Комбинация двух этих хитростей дает возможность повару до градуса соблюдать температурный режим.

На углях в Стране Басков умеют готовить буквально все, тут это, как шашлыки в бывшем СССР, в каждом дворе и на любом балконе. Но даже среди мастеров баскского гриля есть повара-легенды, и главный из них – Биттор Аргуинзониз, шеф деревенского ресторана Asador Etxebarri, доведший свое умение до эталонного. Биттор готовит на гриле (специально сконструированном по его чертежам) буквально все, включая осетровую икру (да!) и свекольное мороженое (еще раз да!). Ланч в Etxebarri начинается в час дня и не заканчивается до глубокого вечера; однажды, выпив под еду Биттора в компании пятерых друзей полтора десятка бутылок вина, я вышел из ресторана лишь в полночь. Ну как «вышел»? Скорее выполз. А наутро нас ждала приготовленная мастером тортилья – яйца с картошкой, если попросту, – и шампанское.

Биттор не просто повар, он, говоря в японских терминах, шокунин – профессионал, который в погоне за несуществующим абсолютом потратил всю жизнь на то, чтобы отточить мастерство. Он вообще очень японский – в понимании профессии и отношении к ней – повар. Сейчас редко за пределами Японии увидишь шефа, который все готовит сам, который не путешествует по конгрессам и не участвует в телешоу вместо того, чтобы стоять у плиты. Если Etxebarri открыт – значит, Биттор на кухне, орудует у гриля.

Его день начинается на рассвете, когда он уходит на пару часов в горы; ежедневная прогулка дает ему заряд – бодрости, сил, молодости, всего остального – на сутки. Дальше – подготовка углей. На кухне Etxebarri две печи, в которых «готовятся» дрова, к открытию ресторана угли должны достичь оптимальной температуры, тогда их можно выложить в гриль и приступить к готовке.

Обед в Etxebarri начинается с приготовленной Биттором острой колбасы чоризо и засоленных на кухне ресторана кантабрийских анчоусов, продолжается хлебом и домашним козьим маслом, чуть подкопченной моцареллой и красными креветками из Паламоса, ракушками венерками, грибами, потом наступает черед рыбы, говядины и наконец десертов – того самого свекольного мороженого и нежнейшего баскского чизкейка. В зависимости от сезона в меню появляются и исчезают драгоценный зеленый горошек, мальки угря, похожие на когти дракона морские черенки. Все это, повторюсь, шеф готовит саморучно, повара-помощники только подготавливают продукты и раскладывают готовую еду по тарелкам!

Etxebarri лет 12 держится в первой десятке рейтинга World’s 50 Best Restaurants (сейчас он на второй позиции и имеет все шансы в этом году взобраться на первую), причем ничего такого, что делают другие рестораны с целью пробиться в список лучших, Биттор принципиально не делает – он не приглашает журналистов, не кормит бесплатно инфлюенсеров, не участвует в ужинах в четыре, шесть или восемь рук, он просто делает свое дело лучше других. А вот звезда в гиде Michelin у него всего одна, уже многие годы, и почему у Etxebarri их не три – совершенно непонятно. Три звезды – по смыслу – даются тем ресторанам, которые заслуживают отдельного путешествия, так вот этот ресторан – он ровно такой: в деревню Акспе в горах Страны Басков именно что специально едут, не из Бильбао или Сан-Себастьяна даже, а из Парижа, Нью-Йорка или Токио, и забронировать стол здесь не легче, чем в самых недоступных сушиях Японии.

Конечно, поездка в Страну Басков никогда не ограничивается посещением одного – даже столь великого, как Etxebarri, – заведения. За идеальной тюрбо едут в Гетарию, в ресторан Elkano, названный в честь того самого капитана Элькано, уроженца Гетарии, который привел единственную уцелевшую каравеллу экспедиции Магеллана обратно в Испанию, завершив первую кругосветку. За мясом – в Толосу, в Casa Julian, в прокопченный зал, где на открытом огне жарятся здоровенные чулеты, а в печи доходят фирменные красные перцы. За грибами – в старый город Сан-Себастьяна, в бар Ganbara, за тортильей – в Nestor (там же, в старом Сан-Себастьяне). Бары Страны Басков – вообще отдельный феномен. Местные закуски пинчос – гастрономическая легенда. Говорят, традиция пришпиливать зубочисткой к хлебу разные вкусные вещи типа колбасы, креветок, яйца, помидора возникла именно в Сан-Себастьяне, на центральной площади старого города, во время корриды. Балконы домов, окружающих площадь, принадлежали городу, город продавал на балконы билеты, и жители обязаны были беспрепятственно пускать посетителей. Так вот, чтобы выйти из неприятной ситуации с честью (и прибылью), владельцы квартир стали продавать оккупантам балконов вино и закуски. Колбаса, понятно, падала с хлеба вниз, поэтому ее стали «прибивать» к хлебу деревянными палочками. В общем, так родились закуски пинчос.

Сегодня пинчос подают в любом баре Сан-Себастьяна и Бильбао, причем каждое заведение специализируется в чем-то особенном. Вот как Ganbara на грибах. Все остальное в этом моем любимом баре тоже прекрасно, но грибы – белые, лисички, желтые и черные, рыжики – на каком-то космическом уровне. Готовят их «просто»: режут на плоские куски, быстро обжаривают на планче, посыпают крупной солью и подают с сырым желтком. Размазываешь желток по грибам, цепляешь вилкой кусок, делаешь глоток чаколи (или чего-то более изысканного, в Ganbara выдающийся винный лист) и закусываешь. Продажа родины гарантирована! А потом – фуа-гра в La Cuchara de San Telmo, анчоусы в Txepetxa, тортилья в Nestor (если за час до открытия записался в тетрадке, выложенной на бочку перед входом), фаршированные тунцом перчики в Martinez, на десерт – баскский чизкейк в La Viña, где этот самый чизкейк был случайно, по недосмотру, «придуман» (его просто забыли вынуть вовремя из печи, и верх сгорел).

Можно, конечно, все это съесть в каком-то одном ресторане, но вот так, переходя из бара в бар, выпивая и закусывая, куда интереснее. И пьянее. И очень по-баскски. Одна из главных баскских (и вообще испанских) закусок – «русский салат», что-то вроде оливье, но на местный лад. Салат этот настолько популярен, что в Испании даже проводится чемпионат страны по «инсаладилья руса». Я вот прошлой осенью в Сан-Себастьяне финал этого чемпионата посетил. У нас бы, понятно, никакой из представленных образцов дальше отборочного этапа не прошел, а тут – фанфары и награждение победителей. Но, пожалуй, вот этот «русский салат» – единственная гастрономическая странность (на наш взгляд, конечно) Страны Басков, все остальные пинчос в барах и блюда в ресторанах – восторг, шик и радость. И та гастрономическая вершина, на которую за пределами Басконии редко кто взбирается.

При этом баскская кухня – абсолютно универсальная. В ней нет тайской остроты, французского жира, итальянской небрежности, в ней, напротив, есть обескураживающая простота, изящество и, главное, натуральность – вкус хороших продуктов не маскируется, не усиливается, не улучшается, он лишь раскрывается с помощью углей и мастерства повара; ловкость рук (шефа) и никакого мошенничества (с продуктами)! И почему такое удается только баскам?