Новогодние рецепты от шефов-поваров для праздничного стола

У каждой семьи есть особое праздничное блюдо, объединяющее всех за новогодним столом. От хрустящего гуся до оливье с яблоком – эти блюда создают атмосферу тепла и уюта. Предлагаем вам попробовать что-то новое в этом году. Собрали для вас рецепты от шеф-поваров, которые помогут разнообразить ваш праздничный стол. Никита Захаров из ресторана Fika делится старинным семейным рецептом холодца, а Владимир Цветинович, шеф-повар Pier, советует удивить гостей фаршированной индейкой. Любое блюдо от шефов может стать вашей новой семейной традицией.

Цыпленок в глазури из мандаринов с овощами от Ивана Кудрявцева (Red Beer Bar)

Приготовление:

За сутки до приготовления замочить цыпленка в солевом растворе (30 г соли на литр воды) на 24 часа в холодильнике. Достать цыпленка, промыть и оставить на два часа в холодильнике на решетке. Приготовить мандариновое масло: смешать размягченное сливочное масло с цедрой трех мандаринов.

Подготовить овощи: картофель, капусту и спаржу промыть, приправить оливковым маслом, солью и перцем.

Приготовить глазурь: выжать 500 мл мандаринового сока, добавить сахар и клюкву, довести до кипения и уварить до консистенции жидкого меда.

Запекать цыпленка в духовке при 150°C 40 минут, затем повысить температуру до 200°C и запекать еще 30 минут, периодически смазывая оливковым маслом и глазурью. Запекать овощи вместе с цыпленком, добавляя их в разное время. Подавать цыпленка с овощами и обжаренными на гриле половинками мандаринов.

Ингредиенты:

• цыпленок – 2 кг
• розмарин – 30 г
• тимьян – 30 г
• шалфей – 15 г
• масло оливковое – 130 мл
• черный перец – 10 г
• мандарины – 1 кг
• сахар белый – 100 г
• клюква замороженная – 100 г
• масло сливочное несоленое – 200 г
• картофель бейби – 2 кг
• брюссельская капуста – 250 г
• спаржа – 300 г
• зелень (петрушка, кинза, зеленый лук) – по 1 пучку
• соль – по вкусу

Холодец от Никиты Захарова (Fika)

Приготовление:

Замочить хвосты в холодной воде на два часа, промыть. Залить водой, довести до кипения, слить воду и снова промыть. Варить хвосты 6–8 часов, периодически снимая пену. За час до готовности добавить специи, лук с шелухой, морковь и чеснок. Процедить бульон через марлю, разобрать мясо на волокна. Выложить мясо в форму, залить бульоном и охладить в холодильнике. Подавать с горчицей, хреном и малосольным огурцом.

Ингредиенты:

• говяжьи хвосты – 1 кг
• морковь – 2 шт.
• лук – 2 шт.
• чеснок – 1 головка
• черный перец горошком – по вкусу
• лавровый лист – по вкусу
• соль – по вкусу
• кориандр – по вкусу

 

Для подачи:

• горчица острая
• хрен
• малосольный огурец

Оливье с грудинкой конины и маринованным желтком от Андрея Титова (Alma Bistro)

Приготовление:

Нарезать отварные овощи кубиком. Бланшировать горошек и добавить к овощам. Нарезать огурцы, удалив семена. Добавить нарезанный яичный белок и пастрами. Заправить майонезом, посолить и перемешать. Выложить салат в тарелку, сверху положить пастрами и маринованный желток. Посыпать нарезанным луком сибулет.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• картофель отварной – 30 г
• морковь отварная – 30 г
• горошек свежемороженый – 20 г
• пастрами из грудинки конины – 40 г
• огурец свежий – 10 г
• огурец слабосоленый – 10 г
• огурец соленый – 10 г
• яйцо куриное отварное – 1 шт.
• домашний майонез – 30 г
• соль – 1 г
• желток маринованный – 1 шт.
• лук сибулет – 2 г

Лосось Веллингтон от Ибрагима Садыкова (Molli)

Приготовление:

Снять кожу с лосося, приправить специями. Завернуть лосося в листы нори. Бланшировать шпинат, нарезать кабачок тонкими слайсами. Завернуть лосося в кабачок и шпинат. Раскатать слоеное тесто, завернуть в него конверт с лососем. Смазать тесто взбитым яйцом. Запекать при 165–170°C до золотистой корочки 20–25 минут.

Ингредиенты (на две порции):

• филе лосося – 300 г
• листы нори – 4 шт.
• кабачок – 1 шт. (300 г)
• шпинат – 400 г
• слоеное тесто – 500 г
• мука – 100 г (для раскатки теста)
• яйцо – 1 шт.
• яоль – 30 г
• перец – 2 г

Фаршированная индейка от Владимира Цветиновича (Pier)

Приготовление:

Разделать индейку, извлечь все кости, оставив их только в крылышках и ножках. Развернуть тушку в виде бабочки. Натереть солью, специями и молотым бадьяном. Приготовить начинку: нарезать бородинский хлеб мелкими кубиками, добавить яйца и залить молоком. Когда хлеб размокнет, добавить нарезанное яблоко, фундук и фарш. Перемешать до однородной массы, заправить солью и специями. Выложить начинку на мясо индейки, сформировать первоначальный вид. Обмотать жировой сеткой и зафиксировать шпагатом. Выпекать два с половиной часа при 180°C: два часа под фольгой, 30 минут без фольги.

Для соуса обжарить кости и овощи на растительном масле до золотистого цвета. Залить вином и водой. Когда соус выпарится до 70%, процедить. Уварить на медленном огне до загустения.

Для гарнира растопить сливочное масло, залить воду. Добавить шпинат, уксус, соль и перец.

Ингредиенты:

• индейка – 5 кг и больше
• жировая сетка молодого ягненка
• соль, специи, молотый бадьян – по вкусу
• кухонный шпагат

 

Для начинки:

• фарш молодого ягненка – 1 кг
• бородинский хлеб – 200 г
• зеленое яблоко – 200 г
• фундук – 100 г
• яйца – 2 шт.
• молоко – 100 мл
• соль, специи – по вкусу

 

Для соуса:

• кости индейки
• красное сухое вино – 300 мл
• лук – 500 г
• морковь – 300 г
• корень сельдерея – 300 г
• чеснок – 50 г
• вода – 4 л
• растительное масло – для жарки

 

Для гарнира:

• шпинат – 500 г
• сливочное масло – 500 г
• белый бальзамический уксус – 10 г
• соль, перец – по вкусу
• вода – 100 мл