Рассказываем о кулинарном опыте бельгийского шеф-повара Вики Гюнеса на эксклюзивных ужинах, организованных при содействии Торговой палаты БеНиЛюкс в Казахстане
Вики Гюнес – повар-самоучка, лауреат множества премий в области кулинарного искусства. Его ресторан Zilte был удостоен тремя звездами «Мишлен», а в ноябре 2024 года Гюнес был награжден «двумя ножами» на премии Best Chef Awards за исключительное влияние на кулинарную индустрию. Поговорили с Вики о карьере, ответственности и гастрономии Казахстана.
Как вы пришли в мир высокой кухни?
Все началось со страсти к творчеству и точности. Я изучал промышленные науки с целью стать инженером-акустиком, но свое предназначение нашел в гастрономии. Самостоятельно изучил кулинарное искусство и в 1996 году совместно с супругой Вивиан открыл первый ресторан.
Переломными моментами в карьере стали – переезд ресторана Zilte в «Музей на реке» (MAS) в Антверпене, Бельгия и третья звезда «Мишлен». Последнее символизирует годы самоотдачи, преданности делу, экспериментов и постоянного стремления к совершенству.
Что вдохновляет вас на создание инновационных блюд?
Я вдохновляюсь путешествиями, новыми продуктами, неожиданными ощущениями. В Zilte мы постоянно задаем себе вопрос: «Что чувствуют наши гости?». Такой подход помогает нам через блюда передавать истории, пробуждать воспоминания и вызывать эмоции.
Какие трудности были на пути к «Мишлену»?
Звезды «Мишлен» стали одновременно и наградой, и испытанием. Мы столкнулись с давлением, связанным с необходимостью непрерывного развития и сохранения идентичности. К третьей звезде мы отточили не только производство на кухне, но и сервис, подачу блюд, создание атмосферы в зале. Это тяжелая работа команды, разделяющей общее видение.
Как поддерживать баланс между соблюдением стандартов и творческим подходом?
Творчество расцветает, когда на кухне царит доверие и сотрудничество. Мы остаемся любознательными и открытыми к новым идеям. Страсть к гастрономии заложена в ДНК каждого, поэтому мы поддерживаем первоначальную цель — создание семейной атмосферы и незабываемых впечатлений в Zilte. Я также уделяю особое внимание восстановлению сил — путешествиям, общению с близкими и поиску вдохновения в искусстве.
На что вы опирались при создании меню в Астане?
Мы наблюдаем уникальную двустороннюю динамику в стране — сочетание традиций и современного мировоззрения. На ужинах в Астане нам удалось отразить философию Zilte и богатое культурное наследие Казахстана. Мы создали меню, которое отдает дань уважения прошлому и ориентировано на будущее. Оно не просто инновационное, но и эмоционально насыщенное. Отражает слияние бельгийских и казахских кулинарных традиций.
Какую философию отражает ваша работа?
Мы выходим за рамки готовки: стремимся передать эмоции, рассказать историю, вдохновить. Хотим, чтобы гости чувствовали проделанную работу в текстуре, вкусе и визуальном оформлении блюд. Каждая деталь отражает мастерство Zilte, и в то же время выражает искреннюю признательность за опыт кулинарной работы с казахскими традициями.