Алматы мейрамханаларындағы тұздықтардың қандай екенін білсеңіз ғой!
Түсініксіз әрекеттері бар еркектерді көрсем, басымның сақинасы ұстайтыны бар, тура сондай бас ауру тәрелкемдегі түсініксіз қоспалардан да туады. Әсіресе тұздықтардің нашар болуы. Кейінгі жылдары ағыл-тегіл құя салатын болып жүр. Сорпа ма, севиче ме әлде филе миньон ба — айырмасы қалмады. Кім шығарғаны белгісіз, бірақ тағамның әрбір бөлігін кем дегенде бір «жасанды көлшікке» батырып беру сәнге айналып кеткен сияқты. Горгонзола тұздығымен филе миньон, страчателлаға шыланған паста немесе тұншығып жатқан сибас карпаччо – мұның бәрі дәмсіз болғанымен қоймай, тіпті логикаға сыймайды.
Түсініксіз бір үрей бар секілді: рестораторлар адамның алдына бір кесек таза тамақты жалғыз қалдырғысы келмейтіндей. Бәрін бірдеңеге малып, рәсімдеп ұсынуға құмар. Ал, меніңше, молекулалық гастрономия дәуірі әлдеқашан аяқталған. Сұйық нан мен желімге ұқсаған еттің уақыты өтті. Бірақ соның сарқыны әрбір көкөністі мусқа, қала берді крем мен көбікке айналдыруға деген құмарлықтан байқалып тұрады.
Тұздық деген – аспаздың қателігін жасыратын перде. Бірақ керісінше ол сол қатені одан бетер ашып жіберуі де мүмкін. Мәселен, спагетти ыдырап кеткен болса, қышқыл томат пастасынан жасалған болоньезе олардың сылбырлығын одан әрі айқындай түседі. Қасына қыстырылған райхан жапырағы да, үстіне үйілген пармезан да қыста мұзға себілген тұз секілді, еш көмектеспейді.
Күні кеше ағылшын тілінде жазылған бір аспаздық кітапты парақтап отырдым – аты Cold Kitchen, авторы Кэролайн Иден. Бұл кітапта тағам мен саясат, мәдениет, көтеріліс – бәрі араласып кеткен. Мысалы, Қырғызстандағы наразылықтар жайлы әңгіме – чүчпара рецептімен қатар өрбиді. Кэролайнның ойынша, тұрақты ас мәзірі шындыққа апаратын құпия есік секілді. Мен бұл оймен келісемін.
Қазір психологиялық әсерге құрылған комфорт-тамақ деген ұғымды жиі естіп жүрміз. Мәселен, котлет аузыңызға түскенде, көз алдыңа бірден ата-бабаңның жайлауда ет жеп отырған көрінісі келеді. Ол қаракесекті әжең де, шешең жеген. Енді сен де сондай балғын еттің дәмін татып отырсың. Тура сондай ойға шомып отырғанда, кенеттен Алматыдағы қазіргі тұздықтар «тіріліп қайта оралған кеңестік «подлива» емес пе?» деп ойлап қалдым. Бұл, менің терапевім айтқандай, ұрпақтан-ұрпаққа берілген жараның көрінісі.
Кеңес кезіндегі подлива да «соус» деп аталатын. Рецептілерде «котлет тағамдары соуспен бірге беріледі» деп анық жазылатын. Бұрынғы күйеуім соны сағынышпен еске алатын. Айтуынша, кеңестік асханаларда подливаны жеке де тапсырыс беруге болатын. Бағасы да тиын-тебен еді. Әсіресе бауырдан жасалғаны «элита» саналатын. Қолында көп ақша болмаса да, подливасы болса, мәз. Бірақ менің жағдайымда ол күйеуімде ақша мүлдем болмаған сияқты.
Иә, біз қазір соус атаулыны тоннато деп атаймыз, олландез деп сәндейміз, сальса деп мақтанамыз. Бірақ мағынасы сол баяғы: подлива.
Бәрібір бір қырынан қарасаң, мұны экзотика деуге де болады. Мәселен, үнді асханасындағыдай. Онда соус – тағамның басты кейіпкері. Бірақ мұнда тағы бір парадокс шыға келеді: Алматыда әлі күнге дейін нағыз мықты үнді мейрамханасы жоқ...